“Si el cliente se va satisfecho, un restaurante nunca le parecerá caro”

Ubicado en la calle Francisco Bayeu, y con unas maravillosas vistas a la Basílica del Pilar, se encuentra el restaurante El Disfrutón. A día de hoy, es uno de los establecimientos hosteleros que más ‘ruido’ están haciendo en el panorama zaragozano. Ya forma parte de los ‘restaurantes recomendados’ en la última edición de Soles Guía Repsol 2023 y no parece tener techo.

En pleno segundo aniversario, nos reciben los impulsores de dicho proyecto, Nacho Leal y Patxi Jiménez, para contarnos cómo surge dicha apuesta personal y qué planes tienen de cara al futuro. Y lo hacemos mediante una conversación distendida en la que hablamos de hostelería, ambiciones y hasta fútbol. ¡No os la perdáis porque merece mucho la pena!

(Pregunta) Para los que todavía no os conozcan, contadnos quiénes son Nacho y Patxi y cómo nace El Disfrutón.

(Patxi) Yo soy la persona de la empresa responsable de la sala, lo que vendría a ser el apartado de fuera de la cocina. Soy un auténtico amante de esta profesión desde que era muy pequeño. De hecho, me crié en un bar porque soy hijo de tabernero, de modo que no he conocido otro oficio que no sea este. Cuando fui creciendo, decidí estudiar en la escuela de hostelería de Miralbueno y, después de ese periodo, siempre me he dedicado a esto porque es mi verdadera pasión.

Con respecto a El Disfrutón, todo nace de nuestra amistad con Nacho, pues nos conocemos desde hace ya muchos años. Trabajábamos juntos en otro restaurante y siempre habíamos planteado la posibilidad de montar algo juntos. La traumática pandemia fue el aliciente para tomar la decisión y decir “venga, ahora”. Y aquí estamos… celebrando el segundo aniversario ja ja ja.

(Nacho) En mi caso, soy como la similitud de Patxi, pero dentro de la cocina. Sin embargo, al contrario de lo que contaba ahora Patxi, nadie de mi familia tenía nada que ver ni se había dedicado nunca a la hostelería. Sin embargo, era algo que me había gustado también desde pequeñito. El poder ayudar a mi madre o hacer la cena para mi abuela eran cosas que me llenaban enormemente. En lo que se refiere a los estudios, tampoco era un estudiante brillante, así que decidí seguir mi pasión y hacer hostelería en Huesca. Ahí vi que, realmente, eso era lo que me gustaba hacer. Sin embargo, no por ello dejé de formarme en ámbitos administrativos de gestión de hoteles, porque también lo consideraba un apartado importante.

Tras un periplo en el extranjero, regresé a Zaragoza y nos conocimos con Patxi. El resto de la historia ya la conocéis, ¿no?

(P) Describid cómo es la apuesta culinaria de El Disfrutón.

(Nacho) En el caso de la idea de la carta, creo que hay una parte fundamental de trabajo en equipo. Sobre todo en términos de consenso con el equipo que está de cocinas para afuera. Si el personal exterior no es capaz de transmitir la idea que tenemos en los fogones, no tiene sentido una idea de carta. Por eso me gusta recalcar que es un trabajo en equipo, más o menos un 50% cocina y un 50% sala.

La idea en sí parte de la base de que a nosotros nos gusta comer bien, con productos de calidad. Y luego, también nos gustan las elaboraciones sencillas, con toques modernos, pero sobre todo comer producto. Es algo muy importante para nosotros.

Luego, como apunte, destacar que también nos encanta el huevo frito, de modo que hay muchas elaboraciones que giran en torno al huevo. Patxi y yo siempre decimos que la mejor salsa del mundo es una yema de huevo, y no tenemos ninguna duda ja ja ja

(Patxi) Yo, por apuntillar algo de lo que ha dicho Nacho, siempre digo lo mismo a nuestros compañeros: “poneos en el lugar del que visita nuestro restaurante”. Esta idea fue una de las premisas sobre las que nace El Disfrutón. De hecho, a la hora de materializar de forma consensuada la carta, el objetivo era plasmar lo que nosotros nos comeríamos si fuéramos a un restaurante. En nuestra carta de vinos, por ejemplo, no hay una sola botella que yo, como Patxi, no me bebería. En el ámbito de la comida pasa exactamente lo mismo. Son los platos que a nosotros nos gustaría encontrarnos cuando vamos a comer fuera.

El nombre de El Disfrutón surge de ahí, porque la cocina de Nacho es para disfrutarla. Y prueba de ello es que nunca, en la vida, he vendido tanto pan como estamos vendiendo ahora. Y eso que he trabajado en muchos sitios… lo cual es una muy buena señal. El nombre le viene al pelo porque todo el concepto que engloba al restaurante es el de disfrutar.

(P) En términos generales y basándonos en vuestra experiencia, qué creéis que tiene la hostelería en Zaragoza y qué la diferencia del resto de España.

(Patxi) Yo sí que diría que, por suerte y gracias a Dios, está en línea ascendente. Ahora cada día hay más restaurantes de nivel y, sobre todo, más ganas de hacer las cosas bien. Eso no implica que no existan dificultades, cuidado. Ahora mismo tenemos todos una crisis gravísima de personal, y también hay que lidiar con ello. Pero independientemente de ello, hay muchos restaurantes que lo hacen muy muy bien y, por tanto, Zaragoza es una ciudad con negocios hosteleros de grandísimo nivel. No tenemos algo muy diferencial, como puede ser el mar o la caza, pero la ubicación cercana al Ebro nos da una muy buena huerta y con productos de calidad y cercanía.

(Nacho) En línea con lo que dice Patxi, decir que la evolución gastronómica de los últimos años hace que los hosteleros nos esforcemos al máximo. Hace un tiempo quizás estábamos un poquito anclados en platos no característicos. Por ejemplo, años atrás, en prácticamente cualquier restaurante había un arroz con bogavante, y parecía el plato estrella. Ahora la gente ya ha dejado a un lado estas cosas y ha empezado a solicitar productos locales, obligando a mejorar todavía más la cocina.

(P) ¿También ha habido una evolución en los clientes con respecto a los precios?

(Patxi) Esto daría casi para un coloquio más que para una entrevista ja ja ja. Respondiendo a tu pregunta, en cuanto al cliente hay que diferenciar varios tipos: está el nacional, el extranjero y el local. Con respecto al extranjero, hay un porcentaje alto de clientes que buscan precio, ya sea porque están viajando o porque no quieren gastar. Dentro de este segmento, también hay otro porcentaje que solo buscan paellas y sangría, aunque suene a tópico.

En lo que se refiere al cliente nacional y local, están más predispuestos a pagar más por trabajos culinarios de calidad. Por nuestra parte, la de los restaurantes, tenemos que poner en valor el trabajo y el esfuerzo que le dedicamos a las elaboraciones. Eso vale un dinero y hay que pagarlo.

El objetivo de cualquier negocio hostelero es que el cliente se vaya satisfecho. Si te vas de un restaurante satisfecho, te podrá parecer alto de precio, pero nunca caro.

(P) Sabemos que sois grandes amantes del vino. Con respecto a este arte, ¿qué podemos encontrar en El Disfrutón?

(Patxi) El vino nos apasiona a los dos por igual, hasta el punto de que hacemos las catas juntos y elegimos las que más se adapten a nuestro concepto. Y, además, lo hacemos como dos amigos, no como copropietarios o socios. Somos un buen tándem: yo he consumido más vino, también en parte por mi edad, pero Nacho tiene un olfato mucho más privilegiado debido a su rol culinario.

¿Qué buscamos para El Disfrutón? Pues buscamos ofrecer todo un abanico de posibilidades, desde vinos económicos hasta botellas tremendamente sofisticadas y, por tanto, con precio más elevado… porque así lo valen. A su vez, también queremos que la carta de vinos sea divertida y disfrutona, alineada con el concepto del restaurante. Tenemos vinos clásicos y tenemos vinos que hay mucha gente que no conoce. Trabajamos con prácticamente todas las denominaciones de origen que hay en España y muchas opciones del extranjero. También ofrecemos una oferta muy grande en lo que se refiere al vino por copas. De hecho somos uno de los restaurantes con más oferta por copas de Zaragoza.

¿Por qué hacemos esto? Volvemos a lo de la comida. ¿Qué es lo que nos gustaría que nos encontráramos cuando vamos por ahí? En nuestro caso, que haya muchas posibilidades en lo que a vinos se refiere.

(P) ¿Tenéis alguna preferencia individual?

(Nacho) Bueno, son vinos un poco fetiche. En mi caso particular, el primer gran vino que me bebí, que fue un “200 monjes”, y es mi vino especial. Cualquier ocasión personal positiva es buena para celebrar y beberse una botella.

(Patxi) Sorprendentemente, coincidimos mucho en los vinos porque tenemos un perfil muy claro, sobre todo en cuanto a vinos blancos. Nos gustan los que tienen barrica, con cuerpo y estructura. En los tintos, en cambio, es más diferente el umbral de gustos. En mi caso sí que he descubierto que, con los años, han ido evolucionando mucho mis preferencias por el vino. Antes sólo bebía vino tinto y burbuja, y ahora cada vez bebo más vino blanco, también porque su evolución ha sido muy interesante. Y de lo que me considero un admirador y consumidor es de la burbuja. Sin duda, mi bebida favorita.

(P) Desde Zaragoza Ciudad damos una importancia capital a la gastronomía como un actor cultural. ¿Consideráis que la gastronomía es cultura y por qué?

(Patxi) En mi opinión es 100% cultura, porque es el vivo reflejo de cómo somos como país. Hay pocas cosas que nos identifiquen más que la gastronomía. De hecho, es envidiada por el mundo entero y espectacularmente representativa por cada comunidad autónoma. Yo considero que lo que se hace en cocinas, sala y restaurantes, en general, son auténticas obras de arte. Por tanto, si el arte es cultura, la gastronomía también lo es.

(Nacho) Al final, la cultura es algo adquirido en el tiempo para un disfrute de algo. Es un elemento folclórico e intelectual. No hay nada en España que no se celebre con una buena comida. Por tanto, el sentarse a una mesa y degustar platos y bebidas es algo adquirido culturalmente. Por eso, tal como decía Patxi, un restaurante es cultura 100%.

(P) Es el segundo aniversario del restaurante. ¿Qué objetivos os habéis marcado a medio/largo plazo?

(Patxi) La hostelería es algo muy duro y tremendamente sacrificado. De hecho, nos sentimos algo abandonados, ya que no recibimos las ayudas ni el apoyo que consideramos que deberíamos tener por parte de las instituciones. Y no hablo de ningún gobierno ni ningún color político en concreto, sino en general. Al final, nosotros estamos creando empleo, y de calidad, pues los 11-12 puestos de trabajo que hemos creado son indefinidos y todo gente joven y con ganas. A día de hoy, las ayudas han sido nulas. No obstante, como objetivos, nos marcamos lo que dice el refrán: “que me quede como estoy”.

(Nacho) “Virgencita, virgencita, que me quede como estoy” ja ja ja

(Patxi) Eso es ja ja ja. En resumen, queremos seguir trabajando, disfrutando de lo que hacemos y pagando a todo el mundo como estamos haciendo en el día de hoy. Y que a nivel de ingresos nos dé para tener una cierta calidad de vida para seguir disfrutando de nuestro proyecto.

(Nacho) En estos dos añitos que llevamos, que realmente es poco tiempo, queremos seguir haciendo disfrutar a nuestros clientes y que nos vean contentos y con las mismas ganas de trabajar. Así que también suscribo el “virgencita, virgencita, que me quede como estoy” ja ja ja.

(P) El Disfrutón está ubicado en un entorno privilegiado. ¿Qué es lo mejor de tener el entorno de trabajo junto al Pilar?

(Nacho) No se conoce un zaragozano que no sea devoto de la Virgen del Pilar. Mi abuela, a día de hoy fallecida, se llamaba Pilar y mi sobrina más pequeña se llama Pilar en honor a mi abuela y a la Virgen. A nosotros nos encanta sentarnos siempre en la misma mesa con vistas al Pilar para contemplar su magnitud física y espiritual. Es un aliciente para seguir trabajando y haciendo bien las cosas.

(Patxi) Para mí, como aragonés y auténtico devoto de la Virgen del Pilar, es una verdadera maravilla. Me considero una persona cristiana, muy devoto de la Virgen, y por tanto me encanta venir a trabajar aquí. Por otro lado, la ubicación de El Disfrutón también nos permite la posibilidad de captar a más público, ya que lo que pasa en Zaragoza siempre pasa en la Plaza del Pilar. Además, la Basílica, según me dijo una vez un político, es el segundo edificio más visitado de España, de modo que millones de personas lo visitan al año. Eso nunca puede ser negativo para nosotros.

(P) En el propio restaurante se respira una esencia futbolística muy zaragocista. Ahora a mojarse: ¿qué va a pasar este año?

(Nacho) Somos los dos demasiado optimistas ja ja ja

(Patxi) Nacho es todavía más optimista que yo en cuanto a fútbol se refiere ja ja ja. Pero lo que sí que somos los dos es tremendamente enfermos del Real Zaragoza. Demasiado… ¡y por desgracia en estos últimos diez años! No obstante, yo lo que siempre digo a los jóvenes, y gente de otros equipos, que no se puede vivir de la historia… pero que ya les gustaría vivir lo que he vivido yo con el Real Zaragoza.

Como zaragocista solo puedo sentir emoción y orgullo por mi equipo. Este año sí que creemos que pinta muy bien y nos gustan mucho los fichajes. De hecho, somos socios los dos y hasta compartimos localidad. Pero creemos que este año sí que sí, aunque Nacho lo diga todas las temporadas ja ja ja.

(P) No ha dicho un pajarito que existe cierto reto con los delanteros blanquillos. ¿Nos lo podéis contar en exclusiva para Zaragoza Ciudad?

(Patxi) ja ja ja es un reto que existe desde hace años, cuando trabajaba en otro local de Zaragoza. Lo que hice fue plantear un reto a los delanteros del equipo que consistía en lo siguiente: si marcaban gol y servía para ganar el partido, están invitados a comer o cenar en El Disfrutón. Ya lo hicimos el año pasado con Giuliano y con Iván, que además coincide que es muy amigo de Nacho porque fue su entrenador y, por tanto, hay muy buena relación con él y su familia. Este año todavía no conocemos a Bakis ni a Sergi Enrich, pero cuando vengan se les trasladará la apuesta, al igual que a Iván. ¡Esperamos que nos cuesten mucho dinero este año!

(P) Si Azón marca el gol del ascenso, ¿hay invitación especial?

(Nacho) La invitación a El Disfrutón la tiene garantizada sí o sí ja ja ja

(P) Más allá del fútbol, ¿qué otras aficiones tienen Patxi y Nacho en Zaragoza?

(Patxi) Nos fastidia que suene un poco a topicazo, pero nuestras aficiones van muy relacionadas con nuestro trabajo. Basamos nuestros días de fiesta en dónde vamos a comer y qué vamos a beber, y nuestras vacaciones también. En mi caso particular, como aficiones, destacar el fútbol, a nivel enfermizo, jugar al pádel y, aquí también somos iguales con Nacho, tengo una hija con 11 meses, él con 10 y medio, y se lleva prácticamente todo mi amor y mi tiempo. Por tanto, mis aficiones las reduciría a comida, bebida, fútbol y mi hija ja ja ja.

(Nacho) ja ja ja en mi caso, como Patxi, el fútbol a un nivel enfermizo y, aunque estar con la familia nos ocupe mucho tiempo, siempre intentamos hacer deporte: spinning, padel… salir a comer por ahí y estar con nuestros seres queridos.

(P) Para cerrar la entrevista, os propongo un brindis metafórico por el futuro de El Disfrutón. ¿Qué le pedís a los años venideros?

(Patxi) Yo le pediría, de nuevo, el refrán: virgencita, virgencita, que me quede como estoy. Y si puede ser un poquito mejor. Ah, y que recibamos las ayudas que merecemos por parte de diferentes estamentos como ayuntamiento o diputación. Pero sobre todo, queremos que la gente siga viniendo a El Disfrutón a disfrutar, que vengan a un sitio en el que se ve que las personas que trabajan lo dan todo. Nuestro trabajo es importante, pero sin las personas que están con nosotros como David, Gema, Isabel, Tania… sería impensable poder hacer las cosas como las hacemos.

(Nacho) Yo pido seguir disfrutando de nuestro trabajo, que es nuestro día a día, y que con nuestra profesión también podamos disfrutar de la familia. Y también queremos que nuestros empleados y compañeros sigan muchos años más junto a nosotros. Aprovecho también desde aquí para agradecerles todo el trabajo y esfuerzo que hacen diariamente. También quiero mandar un agradecimiento especial a nuestras familias y lo que nos aguantan, que no es poco. Y, por último, mil gracias para nuestros clientes que, con su fidelidad, son los que hacen que todo esto tenga sentido.